¡Qué onda, tierra mexicana! Acá con nos, en este país donde la carne asada es sagrada, y los tacos de pastor son magia pura, no encontramos nada que duela más que sacar la arrachera como suela porque el termómetro electrónico te engañó. En este México no dejamos pasar tal traición, compa. Un excelente ribeye jugoso, un pavo navideño perfecto o un filete de salmón bien hecho no se alcanzan con sola intuición; se conseguen con un termómetro que no mienta, y hoy te te muestro a meterle un freno a ese aparato traicionero desde tu querida cocina de casa, sin gastar un solo morlaco de más y sin darle muchas vueltas la vida útil.
En nuestro México cocinamos con el sazón, pero asimismo con ciencia. Y la leyes de la naturaleza afirma que ningún termómetro digital se mantiene calibrado para eternamente. Con los caídas, con el vapor de los tamaliza, con que se te caiga cuando sacaste la cazuela de adobo, poco a poco se pierde precisión. Y porque aquí en nuestro México vivimos a distintas alturas (partiendo de Cancún a nivel del mar pasando por Toluca a casi 2700 msnm), los métodos que jalar en ajenos países a veces en nuestra tierra nos hacen parecer como ridículos. Por eso esta explicación está hecha considerando en la cotidianidad mexicana, para que funcione perfecto en la frontera, Mérida, Ciudad de México, la perla tapatía o San Cristóbal de las Casas.
El sistema que en la vida falla en todo México es el del agua con hielo. Tan fácil. Es el que aplica tu abuelita aunque no lo sepa, es el que emplean los maestros de la cocina de Pujol y es el que tú aplicarás ahora. Consigues un vasote grandote (de esos de michelada o de agua fresca) y lo atas al límite con hielo picado. Del que compras en la tienda de la esquina, del que te sobraron del party o del que preparas en tu refri, es lo mismo. Lo esencial es que exista bastante cubos y que vaya machacado.
Enseguida le viertes agua helada congelada, de mejor del botellón que acabas de tomaste del congelador, para que bañe todo el cubitos por entero. Lo mezclas con una cuchara sopera como si estuvieses preparando agua de horchata en día de solazo y lo dejas quieto descansar un 60 segundos. Ese sesenta segundos es importantísimo, México. En ese minuto toda la preparación baja a 0 grados precisos, sin importar si estás en el norte con calor de infierno de temperatura o en la Ciudad de México con frío de diciembre-enero.
Listo, agarras tu termómetro, lo enciendes, y hunde la punta por lo menos 5 pulgadas casi adentro del agua con hielo, pero atención: que no roce ni el hielo ni las lados del recipiente, porque si toca te dará equivocado y vamos a terminar discutiendo. Esperas alrededor de 15 segunditos a que la pantalla pare de parpadear y se se asiente. Lo que tiene que mostrar es cero punto cero. Si marca 0 o ±0.2 °C, ¡excelente!: tu aparato anda más exacto que mariachi en en celebración de la Virgen de Guadalupe. calibración de termómetros
Ahora, si indica un grado y medio, dos grados o incluso -1 °C, no te asustes, eso le ocurre al gran mayoría de los aparatos en nuestro país después unos cuantos meses. Nada más anotas esa desfase en un post-it y lo pegas con imanito en el nevera o en el celular. De hoy este momento, cada vez que uses el aparato le descontarás o sumar esa corrección. Ejemplo: si te dio 2 °C de más en el vaso helado, cuando retire la corte y te marque 63 °C para medium, en verdad anda en 61. Tú ya sabes el truco muy mexicano.
¡Listo, carnal México! En este momento a darle con todo a esa parrilla, a ese horno, a esa air fryer. Jamás de nuevo te suceda que la familia mexicana comente “sabe buena la parrillada… pero salió un chorrito hecha de más”. A partir de hoy de ahora en más servirás los platillos jugoso, con su juguito, de revista. Pues en este México guisamos con sazón, pero asimismo cocinamos con ciencia.
¡A cocinar se ha ordenado, México querido!
Que exista siempre la carne jugosa y el termómetro al cien, ¡qué chido!.